Scala Scoville

La scala di Scoville (o più brevemente scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicumcontengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".

Definizione della scala

Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units)^[1] indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord che del Sudindicano la loro piccantezza in unità di Scoville.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912^[2]. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile a un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.^[3]

Habanero (Capsicum chinense)

Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di

{displaystyle {frac {300.000}{16.000.000}}times 100=1,875%}

in peso.

Il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2013^[4], appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU.^[5] Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad^[5][6], e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU^[7][8]. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.

Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillett"^[9]) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.^[5] La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.^[10]

Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville

I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:

• Variano all'interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
• Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un test organolettico,che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.
• Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.^[11]